Deux Référentes du PLIE se sont retrouvés en véritable situation de travail au cœur de l’équipe API Restauration. Elles ont travaillé une journée à la cuisine centrale du Lycée Saint-Joseph de Toulouse, pour découvrir le métier d’employé en restauration collective

Contexte de l’opération Immersion

Notre Chargée de projets Entreprise, est en contact permanent avec des employeurs potentiels pour les participants du PLIE. Elle organise régulièrement des tables rondes avec des entreprises, en vue de faciliter le rapprochement entre offre et demande d’emploi et permettre à ces acteurs, ainsi qu’à nos référents et participants, de mieux se connaitre. Dès que cela est possible, elle organise également des suites, comme par exemple la récente visite chez Lidl. Cette fois, l’occasion s’est présentée de permettre à deux référentes d’effectuer une immersion professionnelle dans une entreprise spécialisée dans la restauration collective, en recherche de compétences. Il s’agit de la société API Restauration, quatrième opérateur national en matière de restauration collective.

Une journée dans la peau d’employées de restauration collective

Dès 7h30, Muriel et Sophie sont reçues pendant une phase d’accueil durant laquelle on leur présente l’équipe qu’elles vont intégrer. Elles font le tour des cuisines et des selfs. On leur remet la tenue règlementaire : une charlotte et une veste de travail. Elle avaient déjà prévu jean’s et baskets pour être à l’aise.

Il est temps de choisir son poste : chaud ou froid ? Muriel intègre l’équipe qui va produire les plats principaux (le chaud) et Sophie se retrouve en chambre froide pour les entrées et les desserts (le froid). Toutes les deux sont en binôme car elles doivent apprendre vite, dans les règles d’hygiène et de sécurité attendues (Règles HACCP). Elles sont plutôt les bienvenues car de la main d’œuvre en plus, c’est bon à prendre !!

Deux Chefs de partie sont là pour superviser le bon déroulement de la mission du jour : préparer le repas de midi pour environ 2000 personnes. Il y a les tout petits de la maternelle, les petits du Primaire, les grands du Collège, les ogres du Lycée et bien sûr les professeurs. Ça fait beaucoup de bouches à nourrir. Et encore, elles ont de la chance car c’est vendredi, donc pas de repas supplémentaires à préparer pour les internes (300 repas de moins!), ou pour le lendemain…

L’ambiance en cuisine ? Tout le monde est très concentré et il faut faire attention à l’environnement car le sol est glissant, ça gesticule dans tous les sens, il y a de la la vapeur d’eau partout, sans compter le bruit ambiant. Pourtant, il vaut mieux avoir l’oreille attentive : il est capital de bien “entendre” les consignes, sinon ça barde et ça pénalise le travail des collègues. Interdit d’être en retard… D’où l’importance de bien maitriser la langue française.

Sophie vide les poches produits pour faire les assiettes des entrées : ce matin, c’est œuf – salade. 1h30 en chambre froide, ça caille… Muriel a 70 Kgs de riz à faire cuire dans d’énormes marmites. Rien à voir avec ce qu’elle connait à la maison. C’est beaucoup moins rigolo. Et après ça, il faudra s’occuper de faire frire les beignets de poisson. Heureusement, Sophie viendra à la rescousse. La solidarité, ça compte aussi…

Nos deux apprenties découvrent au fur et à mesure qu’il y a des techniques pour éviter de trop martyriser le physique et des procédures rigoureuses à suivre. Bien sûr, on les guide, on les soutient. On sait jamais, peut-être qu’elles reviendront 🙂

11h30. Ouf, c’est la pause. Une demi-heure pour déjeuner et se remettre des premières émotions. Il faut déjà se préparer à la suite des événements : les premiers élèves gloutons arrivent à la cantine dès 12h. Pendant 1 heure, c’est une moyenne de 7 élèves à la minute qui débarquent la faim au ventre. Il va falloir s’accrocher les filles 🙂

Le service en salle, c’est aussi sportif qu’en cuisine : il faut faire attention à ce qu’il y ait toujours de la variété à la disposition des élèves, surtout pour les plus petits, moins autonomes que les autres. Il manque un plat ? Réapprovisionnement immédiat. Cette partie du boulot est programmée pour se terminer à 13h15, mais il y a toujours ceux qui demandent du rab’… il faut les servir.

Fin de service : 13h30. l’équipe peut enfin déjeuner, reprendre des forces. Muriel et Sophie sont rincées. Elles ont tout donné. Et vous croyez que c’est terminé ? Et non, il reste à nettoyer la cuisine et ranger tous les ustensiles. Heureusement, une autre équipe arrive pour assurer la plonge. Ouf !!!!

Fin de journée de travail. C’est l’heure d’échanger le costume d’employé en restauration collective pour celui de référent du PLIE. Le chef d’orchestre API Restauration leur accorde du temps pour faire un bilan et exprimer ses besoins en recrutement du moment. Et grâce à leur expérience à chaud, Sophie et Muriel ont de nouvelles questions à poser, plus précises…